Największy sens jest dać oba.

Termostat umieszczony przy grzałce jak najbardziej będzie spełniał funkcję bezpieczeństwa. Bo niby dlaczego miałby tego nie robić?
Wyłączy przy nadmiernej temperaturze, tak samo jak bezpiecznik termiczny.
Różnica jest "tylko" taka że bezpiecznik jest pewniejszy w działaniu, bo służy tylko i wyłącznie do zabezpieczania. Nie ma tam styków jakie mogły by się skleić.
Termostat będzie większy (może się nie zmieścić), i jest ryzyko że skleją mu się styki.

Dlatego też odradzam zastosowanie tam termostatu. Ale nie przesadzałbym z tym że termostat to zupełnie co innego.