Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Rozmowy na luzie np. o pogodzie lub śmiesznych kotach
Awatar użytkownika
Janek_Porzycz
Posty: 347
Rejestracja: 26 wrz 2019, 22:15
Lokalizacja: Warszawa
Drukarka: Ender 3, V1
x 185

Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Janek_Porzycz » 13 wrz 2020, 14:56

No dobra, drukarka jako tako działa, jebajk jako tako jeździ, syn jako tako przychodzi na świat to trzebaby to wszystko opić. Postanowiłem zabrać się za budowę automatu warzelno - zaciernego do robienia piwa. Założenia jakie sobie stawiam to w pełni zautomatyzowany proces kontroli temperatury i czasu i automatyczne mieszanie. Całość w obecnym założeniu będzie sterowana Maliną z CraftBeerPi. Moc grzałki / grzałek szacuje na 3kW, więcej nie, bo nie chce się mocno zbliżać do 16A. Do dna gara planuję dospawać "miskę olejową" z grzałką żeby grzanie było równomierne, ale rozważam też przyklejenie kilku grzałek silikonowych jak od heatbed,a - co o tym myślicie? Na dniach spotkam się z ziomem który już coś podobnego zbudował i przeanalizuję jego konstrukcję. Ważne jest żeby słody się nie przypalały i żeby dało się łatwo przefiltrować spuszczana brzeczkę (jakieś podwójne dno filtracyjne ?). Niedługo coś pokminie i wrzucę jakieś stlki ;)

Tymczasem oto Gary:

20200913_142308.jpg

20200913_142342.jpg
Andrzej_W, Berg, Adinfo, Abys
Awatar użytkownika
Andrzej_W
Posty: 713
Rejestracja: 16 lut 2020, 20:25
Drukarka: 3d Pen
x 242

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Andrzej_W » 13 wrz 2020, 15:43

Ten mały z pierwszego zdjęcia do testów porównawczych ?? :D
Janek_Porzycz
Awatar użytkownika
Pjoter
Posty: 1282
Rejestracja: 16 lis 2017, 18:53
Lokalizacja: Gdańsk
Drukarka: HEVO, MK3S
x 562

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Pjoter » 13 wrz 2020, 16:26

Hmm nie znam się na procesie ważenia piwa (tak uprzedzam). Czy to aby nie jest tak że podgrzewasz swego rodzaju "zupę" słodową/zacierną (czy co to tam jest) i po to są te grzałki? Bo jeśli grzałki służą do tego by podgrzewać "zupę" to nie musisz chyba dbać o równomierne grzanie dna/ścianek, wystarczy grzałka i płyn "zupy" sam rozprowadzi ciepło równomiernie. Do tego oczywiście pamiętaj że sam materiał garnka (metal) jest dobrym przewodnikiem ciepła więc powinien się równomiernie rozgrzewać. Oczywiście wszystko jeszcze zależy od wielkości i mocy mat grzejnych. Uważam jednak że kombinowanie z miską olejową to już lekka przesada :P

Gratuluję sukcesów na polu zawodowym i osobistym ;)
Janek_Porzycz
Moje wydruki | Thingiverse | PrusaPrinters
Anycubic i3 Mega - sprzedana
HyperCube Evolution #1 - worklog
Ender-2 - sprzedana
Prusa MK3S - odkupiona używana
HyperCube Evolution #2 - szukam na nią miejsca na razie w odstawce
Awatar użytkownika
Janek_Porzycz
Posty: 347
Rejestracja: 26 wrz 2019, 22:15
Lokalizacja: Warszawa
Drukarka: Ender 3, V1
x 185

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Janek_Porzycz » 13 wrz 2020, 20:07

No wlasnie kumpel mi tlumaczyl ze ciecz jak bezposrednio dotyka grzalki to sie niszcza jakies enzymy i jest lipa. Temperatura i czas ma kluczowa role podczas rozkladania skrobi wiec musi byc dosyc precyzyjnie zupa grzana :)
Awatar użytkownika
Pjoter
Posty: 1282
Rejestracja: 16 lis 2017, 18:53
Lokalizacja: Gdańsk
Drukarka: HEVO, MK3S
x 562

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Pjoter » 13 wrz 2020, 21:45

No to nie chodzi o równomierność tylko o to by nie przestrzelić temperatury. To wszystko zależy jak ustawisz grzanie i gdzie dasz termistor. Jak tuż przy grzałce (czyli jak w matach grzejnych drukarkowych) to nie przestrzelisz. Jak znużony w zupie to przegrzejesz przy ściankach.

Ale powtarzam, nie znam się na ważeniu :P lepiej słuchaj kolegi a nie mnie
Moje wydruki | Thingiverse | PrusaPrinters
Anycubic i3 Mega - sprzedana
HyperCube Evolution #1 - worklog
Ender-2 - sprzedana
Prusa MK3S - odkupiona używana
HyperCube Evolution #2 - szukam na nią miejsca na razie w odstawce
anten72
x 170

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: anten72 » 13 wrz 2020, 22:11

Nie znam się, więc się wypowiem?;)
To jest operacja na drożdżach, żywych organizmach.
Statystycznie, na spacerze z psem, mamy po trzy nogi:)
Co z tego, że "nastaw" ma średnio 30°, gdy przy samej grzałce jest 90°?
Drożdże poddane zbyt wysokiej temperaturze, tuż przy grzałce, giną, a ich "zwłoki", resztki, krążą (wykorzystując mechanizm o którym wspomniałeś) i zanieczyszczają płyn.
Na ich miejsce, przy grzałce, napływa następna porcja drożdży, i też ginie.
Nie o to walczymy!>)

Dlatego równomierne, delikatne podgrzewanie ma takie znaczenie.
Maciek11.09
Posty: 45
Rejestracja: 30 sie 2020, 01:01
x 15

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Maciek11.09 » 13 wrz 2020, 22:12

W browarach stosuje się z reguły wężownice w której przepływa para i to ona podgrzewa kocioł zacierany, w domowych kociołkach zabieranych najlepiej sprawdza się fałszywe dno na to słód i recyrkulacji „wody” poprzez pompę obiegowa. Również dobrym rozwiązaniem ktore jest najpopularniejsze jest kosz z fałszywym dnem w którym masz śrutę słodowa, całość jest zanurzona w wodzie i pompka generuje obieg. Popatrz jak rozwiązany jest kociołek GF, Coobra, klarstein i inne pochodne. Ciecz dotykająca grzałki napewno nie dezaktywuje alfą amylazy bądź beta amylazy.
Tak apropo to jestem piwowarem jeżeli potrzebujesz konkretnie rad dotyczących całego procesu od srutowania po rozlew śniło możesz pisać na PW lub w temacie. Nie wytłumaczę Ci fermentacji ciśnieniowej, bo to jest trochę długo temat i dla kazdego piwa indywidualny, ale bezcisnieniowa która to w domu z reguły się przeprowadza jak najbardziej ;)
Janek_Porzycz
Awatar użytkownika
Janek_Porzycz
Posty: 347
Rejestracja: 26 wrz 2019, 22:15
Lokalizacja: Warszawa
Drukarka: Ender 3, V1
x 185

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Janek_Porzycz » 13 wrz 2020, 22:24

anten72 pisze:Nie znam się, więc się wypowiem?;)
To jest operacja na drożdżach, żywych organizmach.
Statystycznie, na spacerze z psem, mamy po trzy nogi:)
Co z tego, że "nastaw" ma średnio 30°, gdy przy samej grzałce jest 90°?
Drożdże poddane zbyt wysokiej temperaturze, tuż przy grzałce, giną, a ich "zwłoki", resztki, krążą (wykorzystując mechanizm o którym wspomniałeś) i zanieczyszczają płyn.
Na ich miejsce, przy grzałce, napływa następna porcja drożdży, i też ginie.
Nie o to walczymy!>)

Dlatego równomierne, delikatne podgrzewanie ma takie znaczenie.


Drozdze akurat dodaje sie juz po warzeniu w fermentorze :P
anten72
x 170

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: anten72 » 13 wrz 2020, 22:30

"kocioł warzelno-ZACIERNY"
Zacier robi się na drozdżach, czy na parze?;)
Awatar użytkownika
Janek_Porzycz
Posty: 347
Rejestracja: 26 wrz 2019, 22:15
Lokalizacja: Warszawa
Drukarka: Ender 3, V1
x 185

Re: Kryptonim Gary Beerman - czyli buduję kocioł warzelno - zacierny

Postautor: Janek_Porzycz » 13 wrz 2020, 22:41

anten72 pisze:"kocioł warzelno-ZACIERNY"
Zacier robi się na drozdżach, czy na parze?;)


Celem zacierania jest przerobienie skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.

Trzy najważniejsze metody zacierania to:

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)
Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)
Dekokcja (decoction)

Mnie interesuje ta metoda:

Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)
W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w temperaturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beta-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hochkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Innych temperatur używamy rzadziej, ale wymieńmy je:

30-32* - przerwa zakwaszająca, przy jej wydłużeniu do paru godzin uzyskamy lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskać innymi sposobami.
44* - przerwa ferulowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulowy, który pomaga w uzyskaniu goździkowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch.
45-50* - przerwa beta-glukanowa, w tej temperaturze optymalnie działa endo-B-glukanaza, która rozkłada beta-glukany pochodzące z rozkładu ścian komórkowych ziarna. Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta lub innych zbóż zawierających dużo beta-glukanów (np. gryki). Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa, ze względu na dość wysoką aktywność egzopeptydaz już w 45°C. Endo-B-glukanaza jest już wyraźnie aktywna w temperaturze poniżej swego optimum dlatego chcąc uniknąć nadmiernego rozkładu białka przerwę beta-glukanową należy prowadzić w temperaturach niższych, nawet 35°C
50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka są rozkładane przez egzopeptydazy na aminokwasy i niskocząsteczkowe peptydy. Ma na celu dostarczenie drożdżom budulca zawierającego w odpowiedniej formie azot (tzw. azot alfa-aminowy). Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczej krótką - 10-15 min.
62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający dwucukier - maltozę, który jest w pełni fermentowalny. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo. W temperaturze tej przerwy oraz wyższych przekraczających nawet 70°C aktywne są endopeptydazy, które rozcinają pozostałe jeszcze łańcuchy białek na dłuższe, wielkocząsteczkowe fragmenty odpowiedzialne za stabilność piany.
72* - przerwa scukrzająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rożne cukry, ale w tym dużą ilość dekstryn - cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość krótka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przebiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.
Przy tym typie zacierania dodatkowym czynnikiem zaburzającym obraz jest jakość słodu - im szybciej się konwertuje, tym więcej skrobi ulegnie konwersji w 62*. Pewną rolę odgrywa też szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami, w czasie podgrzewania konwersja też przebiega.

Samo namoczenie słodu w niższej temperaturze powoduje przyspieszenie konwersji dzięki rozluźnieniu skrobi i wstępnej hydratacji enzymów. Niekiedy wykorzystuje się to w tzw. przerwie enzymatycznej - słody wrzuca się do wody w temperaturze ok. 58* - w tej temperaturze żadne enzymy nie są szczególnie aktywne, a pozwala to namoczyć słód, korygujemy pH i dopiero podgrzewamy do temperatury konwersji.

Reasumując, aby uzyskać tu powtarzalne rezultaty należy dobrze poznać swoje surowce i stosować zawsze tą samą technologię.

Wróć do „O wszystkim i o niczym”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 5 gości