anten72 pisze:"kocioł warzelno-ZACIERNY"
Zacier robi się na drozdżach, czy na parze?;)
Celem zacierania jest przerobienie skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.
Trzy najważniejsze metody zacierania to:
Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)
Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)
Dekokcja (decoction)
Mnie interesuje ta metoda:
Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)
W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w temperaturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beta-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hochkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.
Innych temperatur używamy rzadziej, ale wymieńmy je:
30-32* - przerwa zakwaszająca, przy jej wydłużeniu do paru godzin uzyskamy lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskać innymi sposobami.
44* - przerwa ferulowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulowy, który pomaga w uzyskaniu goździkowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch.
45-50* - przerwa beta-glukanowa, w tej temperaturze optymalnie działa endo-B-glukanaza, która rozkłada beta-glukany pochodzące z rozkładu ścian komórkowych ziarna. Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta lub innych zbóż zawierających dużo beta-glukanów (np. gryki). Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa, ze względu na dość wysoką aktywność egzopeptydaz już w 45°C. Endo-B-glukanaza jest już wyraźnie aktywna w temperaturze poniżej swego optimum dlatego chcąc uniknąć nadmiernego rozkładu białka przerwę beta-glukanową należy prowadzić w temperaturach niższych, nawet 35°C
50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka są rozkładane przez egzopeptydazy na aminokwasy i niskocząsteczkowe peptydy. Ma na celu dostarczenie drożdżom budulca zawierającego w odpowiedniej formie azot (tzw. azot alfa-aminowy). Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczej krótką - 10-15 min.
62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający dwucukier - maltozę, który jest w pełni fermentowalny. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo. W temperaturze tej przerwy oraz wyższych przekraczających nawet 70°C aktywne są endopeptydazy, które rozcinają pozostałe jeszcze łańcuchy białek na dłuższe, wielkocząsteczkowe fragmenty odpowiedzialne za stabilność piany.
72* - przerwa scukrzająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rożne cukry, ale w tym dużą ilość dekstryn - cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość krótka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przebiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.
Przy tym typie zacierania dodatkowym czynnikiem zaburzającym obraz jest jakość słodu - im szybciej się konwertuje, tym więcej skrobi ulegnie konwersji w 62*. Pewną rolę odgrywa też szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami, w czasie podgrzewania konwersja też przebiega.
Samo namoczenie słodu w niższej temperaturze powoduje przyspieszenie konwersji dzięki rozluźnieniu skrobi i wstępnej hydratacji enzymów. Niekiedy wykorzystuje się to w tzw. przerwie enzymatycznej - słody wrzuca się do wody w temperaturze ok. 58* - w tej temperaturze żadne enzymy nie są szczególnie aktywne, a pozwala to namoczyć słód, korygujemy pH i dopiero podgrzewamy do temperatury konwersji.
Reasumując, aby uzyskać tu powtarzalne rezultaty należy dobrze poznać swoje surowce i stosować zawsze tą samą technologię.
Dodatkowo elektrozawor usyfil sie jakimis paprochami z butli i przestal domykac. Takze przyszla pora na modyfikacje. Dolozylem filtr siatkowy do gazu i zrobilem nowe mocowanie iskrownikow a zarazem zaslepke starych otworow. Aktualnie od strony elektronicznej wszystko skompletowane. Doszedl ekran i gniazda. Calosc odpalam w kiosk mode. 
"Najzzzzsss"
